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成都街头记忆中的蒸蒸糕

成都街头记忆中的蒸蒸糕
童年时,成都的大街小巷,无论盛夏严冬,白天晚上,随处都能听到卖蒸蒸糕的“梆——梆梆,梆——梆梆”的梆梆声。那时蒸蒸糕是成都名小吃中的一绝,在当时可算是价廉物美的东西了,是我们这代人儿时的回忆。卖蒸蒸糕的小贩常常挑一副担子,走街串巷,前面担着食具、木盒、米粉等原料,后头担着火炉、木炭、铁锅、蒸笼等。无论盛夏还是严冬,白天还是晚上,成都的街头巷尾都能听到卖蒸蒸糕的梆梆叫卖声。那时蒸蒸糕可算是价廉物美的小吃了,仅花上三两分钱,就可以吃上一个。蒸蒸糕的味道糯香甜酥,深受老人、特别是小孩的喜爱,至今想起来,都令人流口水。
听老一辈成都人说:蒸蒸糕的蒸笼和用料都特别讲究。蒸笼必须用麻柳树或泡桐树的木料挖制而成,树被砍后须晒干,在每年农历九月时做成的蒸具才耐用。这两种树的木质硬而韧性好,受热后蒸具不会变形和串味。蒸笼整体分为上下两个部分,中间为挖空的六边形,作为放置米粉的地方。舀米粉不能用普通的勺子、竹匙来舀,得用蚌壳作勺撮入麻柳树木做的蒸盒内。蒸蒸糕用上熟米和糯米为原料,以九比一的比例放在碓窝中捣成米粉,然后用箩筛筛出细粉,再把细粉用火炒熟。在炒粉的过程中要特别注意火候,火过了,米粉要炒焦;火不够,米粉是生的也不行。
蒸蒸糕之所以绝妙,就因为炒制技术,要不生不焦,恰到好处。炒到香气四溢的程度,就拿起去慢慢舂,舂成非常细的细粉,再用筛子来筛。然后把筛过后的细粉,放在大瓦缸里面去发酵才行。发酵又是考手艺的事情,天气热,发过了容易馊;发酵程度不够的话,远达不到糯软香的口感。唯有做蒸蒸糕的,才知这个绝技。
粉发好,蒸糕时的环节也很重要,先用清水洒湿米粉,用蚌壳作勺撮入木做的蒸盒内,然后轻轻地把米粉填满压平。上面再加上点白糖、红糖、洗沙或汤圆心子,还得放一小砣猪油,再盖上木制的笼盖,放在锅里蒸,仅几分钟就蒸熟了。蒸好的蒸蒸糕宛如马蹄状,比马蹄袖珍,整个色泽通透,白里透着红黄,上面还有点点的黑芝麻。才出炉的蒸蒸糕口感松软,米糕细腻化渣,红豆沙和芝麻白糖馅也甜而不腻。蒸蒸糕蒸笼总是冒着热气,这热气散发着蒸蒸糕的香味。这香味和着卖蒸蒸糕的人敲出的梆子发出梆梆的声,会传的很远很远......
近年来成都叫卖蒸蒸糕的人已难觅影踪。去年春节期间,我到成都一个边远的小镇,在街头见到一个叫卖“蒸蒸糕”的小贩。只见小贩把担子往街边一搁,敲响了手中的木梆。“梆梆”声立刻引来了一群围观的人。恍惚间我又回到童年,蒸蒸糕透露着甜蜜的等待,我一直盯着蒸笼模子噗噗的冒着白色的蒸气,等待着小贩把蒸笼往凸起的木桩上一靠,麻利地把蒸蒸糕从蒸笼中顶了出来,放在盘子里。我等了许久,买了几个蒸蒸糕,这种情形,仿佛又回到了从前。
 
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